Cómo se procesa el café: de la planta a la taza

Antes de llegar a nuestra taza, el café, que procede de una planta (de la familia de las rubiáceas, género coffea), pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo. Veamos cómo se desarrolla la vida del café antes de que le podamos llamar café.

El arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies de coffea con diferentes variedades: arábica y robusta.

Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas variedades forman aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.

Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.

Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café verde.

Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.