El café verde se clasifica basándose en diferentes parámetros: el origen, la especie botánica, modo de recolección (1), altitud y enclave de la plantación, método de tratamiento tras la cosecha (natural o lavado) (2), el número de defectos, el tamaño de los granos (en base a un sistema estandarizado de cribas) características organolépticas...pero no existen unos estándares oficiales internacionales para determinar la calidad del café, sino que se clasifica en función de unas características definidas por cada uno de los países productores.
1.- RECOLECCIÓN:
Cuando las «cerezas» del cafeto maduran, toman un color rojo, habrá llegado el momento de la recolección. Existen distintas formas de recolección:
Picking: Es sin duda el mejor sistema, especialmente recomendable para los cafés de categoría superior. La recolección se hace grano a grano, lo que permite recoger únicamente los granos maduros y dejar los demás para una recolección posterior. Además, es posible separar los frutos defectuosos, obteniendo así una cosecha seleccionada desde el primer momento. La calidad obtenida por el sistema manual es muy superior y los costes son elevados ya que es una operación laboriosa y larga. Sin embargo, sólo así se podrán recolectar las bayas perfectamente maduras y sanas.2.- TRATAMIENTO TRAS LA COSECHA:
Se llama beneficio al proceso de transformación de la cereza madura en grano verde. Existen dos métodos para conseguir esto:
El rebeneficiado hace referencia al proceso de clasificación, propiamente dicha, de los granos verdes. Una vez completado, los granos estarán ya listos para su distribución. Supone las siguientes etapas:
