Tueste
El tueste es un proceso crítico de enorme responsabilidad, pues en pocos minutos los granos pueden echarse a perder. El café se tuesta mediante la circulación de aire caliente (a unos 200ºC) en la masa de café que gira dentro de un tambor.
Durante el proceso el café verde sufre una serie de cambios:
- Los granos aumentan hasta un tercio más su tamaño debido a que en la descomposición de los carbohidratos se libera dióxido de carbono que expande las células de los granos.
- Cambio de la estructura del grano, de elástica a quebradiza.
- Cambio de color de verde a marrón oscuro por efecto de la caramelización de los azúcares y otros hidratos de carbono.
- Pérdida de peso (15-20%) por pérdida de agua.
- Desarrollo de aroma y sabor : Ácidos, grasas, proteínas, vitaminas, azúcares...son químicamente alterados dando lugar a compuestos aromáticos y sabores. Cuanto más intenso es el tueste más uniforme es el sabor de los cafés, pero pasado un cierto nivel se vuelven amargos y pierden acidez.
El café así obtenido es el que recibe la denominación de “ café de tueste natural”. El “café de tueste torrefacto” es aquel al que se añade azúcar durante el tueste.
