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El barista apoyado por Candelas, tercero en el Campeonato de Foz

Cafés Candelas regresó este año a una de las competiciones de baristas más importantes de España y lo hizo por la puerta grande, con un tercer puesto para Alex Otero, el barista del Hotel Urban de Viveiro.

Alex Otero acaba de conseguir la tercera plaza del VI Campeonato Internacional de Baristas Profesionales IES de Foz, en su sexta edición. Además, ayer, el representante del IES Sanxillao de Lugo, Alberto Castedo, también apoyado por Cafés Candelas, se hizo con la tercera posición en la sección de Escuelas de Hostelería, en la que participaron 18 candidatos.

 

El de Foz se ha convertido en un certamen de referencia tras la creación, en 2007, de su sección de Escuelas de Hostelería. La sección Profesional celebró su su sexta edición en la que este año participaron 12 baristas y otros tantos tostaderos de café patrocinadores, incluido Cafés Candelas. Alex Otero ya se proclamó vencedor de este mismo campeonato en la sección de Escuelas de Hostelería en 2016 y quedó tercero en el Campeonato de Baristas de Galicia en 2015. En ese mismo certamen, pero en la edición de 2016, fue distinguido por preparar el mejor espresso de Galicia.

 

El campeonato de Foz siempre ha llevado el sello Candelas. José Manuel Portela, actual responsable de Formación y de baristas de la empresa, ganó la primera edición de Escuelas de Hostelería, pero también la profesional, una trayectoria similar a la  que luego siguió nuestra barista Dayana Belgoderi.

 

El premio de hoy es producto de tres meses de trabajo en los que Alex Otero Rodríguez dio forma y perfeccionó un espectacular trabajo técnico, acompañado de una puesta en escena formidable. El barista del hotel Urban contó con el apoyo con José Manuel Portela, con el que posa en la fotografía. En esta entrevista nos cuenta los detalles:

 

-¡Tercer clasificado! ¡Enhorabuena! ¿Cómo te sientes después del campeonato?
-Muy bien, con ganas de volver el año que viene. Me quedo un poco con la espinita de no haber quedado segundo porque iba muy bien, pero como me pasé 9 segundos del tiempo establecido, quedé tercero.

 

-¡No está nada mal! Había un nivel muy alto, ¿no?
-Sí, es verdad que había mucho nivel. Lo importante es que completé el ejercicio y el público y el jurado lo entendieron bien, así que misión cumplida.

 

-¿En qué consistió la prueba?
-Teníamos que preparar cuatro espressos, cuatro capuccinos y cuatro cócteles o combinados con o sin alcohol. Además había que dar referencias del origen y notas de cata del café empleado, explicar por qué escogías ese café, y cómo entiendes el mundo del café. Todo esto en 15 minutos y ante un jurado formado por cuatro jueces sensoriales, dos jueces técnicos y un juez líder.

 

-¡Todo un reto! Explícanos cómo fue tu ejercicio.
-Mi ejercicio partía de la necesidad de volver al origen. Escogí un blend con café de Etopía porque es la cuna del café y porque fue el primero que probé en la escuela. Mis profesores me lo dieron a probar y nunca pude olvidarme del sabor de aquel espresso. Es un café Yirgacheffe Kochere, cultivado a 2.000 metros de altitud que compramos para este campeonato y tostamos en Candelas. Este fue el producto utilizado para los espressos. Para los capuccinos y los combinados usé el Matinilla Costa Rica de Candelas.
 

-Tu puesta en escena sorprendió. Cuéntanos en qué consistió.
-Empecé explicando esa vuelta al origen con la preparación de los cuatro espressos con el café de Etiopía. Luego, para el combinado, llevamos una maqueta de chocolate emulando un cafetal en Costa Rica con un volcán porque Costa Rica es un país que tiene 200 volcanes. Hicimos escerificaciones con la cereza del café, el fruto de la planta del café del que se extrae el grano, que luego utilizamos para la elaboración del combinado.

 

La preparación consistió en mezclar el café elaborado con 25 gramos de café arábico de la variedad caturra con 25 gramos de cereza, mango, 30 gramos de concentrado de fruta de la pasión. Utilizamos la aeropress, en la que rompimos las frutas. El combinado lo servimos dentro de la maqueta. Con hielo seco y unos granos de café imitamos el humo del volcán y la neblina del cafetal para dar al jurado la bienvenida a Costa Rica. Al final cerramos con los capuccinos, también elaborados con Matinilla.

 

-Un espectáculo para los sentidos. ¿Cuál dirías que era el punto más complejo?
-Planteamos un ejercicio muy exigente, ya sólo por utilizar dos cafés distintos. Esto obliga a ajustar los molinos y adaptarlo todo para las distintas preparaciones. Además era complejo concluir todas las elaboraciones en el tiempo establecido. Además dedicamos mucho tiempo a la preparación.

 

-¿Y por qué elegiste esos cafés?
-El de Etiopía porque fue el primer espresso que probé y tiene una calidad espectacular. Compramos 60 kilos de café verde; es un café muy difícil de tostar, así que hicimos varias pruebas. El departamento de Calidad de Candelas se implicó desde el principio porque primero pedimos una muestra, hicimos varias pruebas y una vez comprado el café, tostaron casi a diario sólo para conseguir el tueste perfecto y traerlo a este campeonato.

 

-¿Y el Matinilla Costa Rica?
-El Matinilla fue el último que probé. Quería transmitir que el mundo del café implica a muchas personas, desde quien lo cultiva hasta quien lo tuesta, lo transporta y lo elabora. El ejercicio lo hace una sola persona, pero cuenta con todo un equipo detrás, y entre esas personas están mis compañeros del hotel que trabajaron mientras yo practicaba y me presentaba al campeonato.

 

-Este no es tu primer campeonato ¿Satisfecho con el resultado?
-Sí, fuí a cuatro. Siempre pasa un poco lo mismo, cuando se acerca la fecha de la competición piensas que no vas a ir a otro, pero en cuanto termina ya estás pensando en el siguiente. De eso se trata, vas subiendo, creciendo como profesional y quieres buscar un punto más de complejidad. Tengo ganas de volver a competir, pero este campeonato es especial porque Foz es mi casa.

 

-Así que los campeonatos de baristas enganchan, ¿No?
-Enganchan muchísimo porque al final acabas conociendo a los otros baristas, tienes trato, y el de Foz es una experiencia muy bonita porque además de los tostaderos más importantes, están presentes 14 o 15 escuelas, vienen de Cantabria, País Vasco, de Portugal… Este año vino también una de Francia. Ahí está la cantera.

 

-¿Es eso lo que hace que el Campeonato Internacional de Foz sea tan importante?

-Sí. De ahí sale la cantera de los baristas, los que luego se verán trabajando en bares, pero también es que la sección de Hostelería del IES de Foz, con Xosé Ríos al frente, ha ido buscando patrocinadores entre las empresas de café y los ha mantenido en el tiempo. Es el segundo o tercer campeonato de España después del que organiza SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) en España, y el del Fórum del Café.