Un buen café es cuestión de ciencia

 

fecha post 22/11/17

¿Sabrías explicar qué es lo que produce el aroma, el sabor, la acidez y el cuerpo del café? Los diferentes compuestos químicos de los granos del café, tanto verdes como tostados, y sus reacciones marcan estos atributos de los que nuestros expertos cafeteros están muy al tanto. Si quieres saber más de las curiosidades químicas que hay detrás de una taza de café Candelas, sigue leyendo.

El tipo de café, la altitud a la que se cultivó, la forma y la temperatura a la que lo tostamos… Todo tiene un impacto en el resultado pero éste viene determinado por los procesos químicos generados durante el cultivo y el procesado de la materia prima, como explican en The Daily Grind, publicación especializada en nuestra industria.

En el sabor y la calidad de un café intervienen los compuestos no volátiles, como los carbohidratos o la cafeína. La cantidad de estos variará de acuerdo con la calidad del café verde, pero es que además su composición química es completamente diferente a la de los granos tostados. Se trata de los alcaloides (cafeína y trigonelina), ácidos clorogénicos, ácidos carboxílicos, carbohidratos y polisacáridos, lípidos, proteínas, melanoidinas y minerales.

Los compuestos volátiles, los creados por transformaciones químicas durante el proceso de tueste, son determinantes en la calidad del producto final. De ahí que haya que tenerlos muy en cuenta para mejorar el proceso en el tueste. De estos compuestos hablaremos un poco más adelante.

La cafeína afecta la fuerza percibida, la amargura y el cuerpo de un café preparado. La trigonellina aporta el aroma, tanto del grano tostado como del café recién hecho. Los responsables de la amargura y la astringencia del café son los ácidos clorogénicos, que se degradan durante el tueste, por eso los cafés más oscuros son más amargos.

Los ácidos orgánicos son los que aportan la acidez, un atributo crucial de la calidad correlacionado con la dulzura. La acidez disminuye con el proceso de tueste (es del 11% en el café verde, y del 6% en el tostado) y es mayor en el café Arábica que en el de la variedad Robusta.

Si eres fan de nuestro café Candelas Supra o del Esmeralda, quizás te interese saber que son los lípidos, las grasas, las que producen la crema en el café espresso y aportan la textura. El café de calidad se destaca por su cantidad de aminoácidos. Las melanoidinas, que son fruto de la interacción de aminoácidos y los azúcares, son las encargadas de aportar el color marrón al grano, al que contribuye también la caramelización de los azúcares.

Los carbohidratos y polisacáridos se encargan de retener los compuestos volátiles en el café, lo que contribuye al aroma y viscosidad al gusto del producto. La glucosa y fructosa aportan la dulzura percibida en la cata.

Los compuestos volátiles se crean principalmente mediante transformaciones químicas durante el proceso de tostado, pero eso no significa que los granos verdes no tengan nada que ver con ellos. Estos compuestos caracterizan las variedades del café, las variedades de café, las técnicas de procesamiento de los agricultores y también los orígenes geográficos del café.

Hay más de 1.000 componentes volátiles en el café, después del tueste. Pero solo un pequeño número de éstos contribuyen al aroma percibido. Varios investigadores sugieren que hay entre 20 y 30 volátiles individuales en el procesado de la bebida y el aroma está probablemente más estrechamente relacionado con uno de esos mil compuestos.

Como ves, detrás de una buena taza de café Candelas hay mucha ciencia.

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